냉면이라고 하면 제일 먼저 뭘 떠올리십니까. 저 같은 경우라면 뭐니뭐니 해도 주재료나 육수 만드는 법 이런걸 떠올립니다. 수십년간 냉면은 메밀로 란 표어아래 대동단결 하고 있었지만 지금은 아닙니다.

왜 메밀이 냉면의 권좌에서 물러나게 되었는지 간단하게 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 합성이 어렵다. 연구가 활발해 질 수록 음식으로서의 범용성이 떨어지더라.
재배지가 한정되어 있어 별로다.

메밀이 권좌에 오르게 된 배경을 설명해 보자면 메밀은 수분을 별로 먹지 않고 토질이 나빠도 재배하기 쉬우며, 몸속에 들어가면 급속도로 팽창하기 때문에 포만감을 주기 때문이었습니다.

물론 체온을 낮춘다는가 하는 부수적 효과도 있습니다만, 영양면에 있어서는 그리 탁월하진 않은 편에 속합니다. 그리고 메밀면의 경우 빨리건져내지 않으면 인정사정없이 퍼져 버립니다.

메밀의 뒤를 이어 현재 권좌를 노리는 식물은 두가집니다. 칡과 야콘인데 아무래도 칡의 대세인듯 합니다. 칡이 메밀보다 체온을 낮춰주는 효능이 발표되고 체취나 원료가가 싸고 메밀보다 향긋한 향을 제공합니다. 결정적으로 메밀보다 단가가 싸고 합성이 쉽고 메밀의 독성에 대한 뉴스 같은게 칡으로 가는 길을 열어주지 않았는가 합니다.

야콘은 아무래도 소화가 힘들다는 점, 영양은 많지만 식료로써의 연구는 많이 이루어지지 않았다는 점, 그리고 수입산이라 낯익은 이름이란 점에서 칡보다는 하위에 있습니다. 그리고 메밀말고도 감자와 전분을 사용하는 냉면이 있는데 색을 보고 구별해 내시면 됩니다. 색이 옅은것은 감자나 전분이 주로 들어간 것으로 메밀면에 비해 당도가 높은편에 속합니다.

사실 이 포스트를 올리는 이유는 어제 펭고와 같이 우리나라 냉면이라고 하는 식당에 들어가 함흥냉면을 시켰습니다. 면 양이 좀 되더군요. 그런데 알고보니 속은 것이었습니다. 면을 동그랗게 뭉쳐놨는데 그 안에 무 채 덩어리가 포진하고 있더군요.